Sabayón de vieiras

Presentando vieiras cultivadas, este plato las acompaña con sabayón—una salsa de natillas caliente que generalmente se endulza y se sirve como postre, pero que es igualmente excelente como salsa salada. Las vieiras cultivadas tienen una clasificación verde por Seafood Watch, lo que hace de este un plato delicioso y sustentable.

Receta por Chef John Ash
(Para 4 personas)

Ingredientes

Sabayón:

• 1/2 taza de caldo de mariscos o pescado
• 3 cucharadas de vermut blanco seco o vino blanco
• 1 cucharada de jugo de limón fresco
• 4 yemas de huevo grandes
• 1 o 2 cucharadas de ajo asado
• 1 cucharada de hierbas frescas finamente picadas, como cebollino, estragón y perejil
• Sal marina fina y pimienta recién molida

Vieiras:

• 12 vieiras jumbo, sin el músculo lateral
• 2 tazas de hojas verdes tiernas, como rúcula o tat soi, ligeramente compactadas
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• Sal marina fina y pimienta recién molida

Preparación

Sabayón:

1. En una cacerola mediana, lleva el caldo y el vino a fuego lento a fuego medio.
2. Retira del fuego y agrega el jugo de limón.
3. En un tazón de metal mediano, bate las yemas de huevo y el ajo hasta que estén suaves, luego, muy gradualmente, incorpora la mezcla de caldo tibio a la mezcla de yemas para templarlas.
4. Coloca el tazón sobre una olla con aproximadamente 2 pulgadas de agua hirviendo a fuego lento, asegurándote de que el fondo del tazón no toque el agua, y bate constantemente hasta que la mezcla haya espesado, aproximadamente 3 minutos.
5. Retira el tazón de la olla y agrega las hierbas. Añade sal y pimienta al gusto.

Vieiras:

1. Seca las vieiras con una toalla de papel y sazona ligeramente con sal y pimienta.
2. En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Dora las vieiras por ambos lados hasta que estén doradas, aproximadamente 3 minutos en total. Ten cuidado de no cocinarlas demasiado; las vieiras deben estar translúcidas en el centro.
3. Coloca las hojas verdes en 4 platos calientes. Coloca las vieiras encima, vierte el sabayón por encima y sirve inmediatamente.

Conoce al chef

John Ash

John Ash fue un chef reconocido internacionalmente, autor y ganador en dos ocasiones del Premio James Beard. Era un apasionado de la conservación del océano y uno de los muchos chefs a nivel nacional dedicados a promover mariscos que sean tanto deliciosos como sostenibles. Esta receta es de su libro de cocina, The Hog Island Book of Fish & Seafood.